למה 'מלא' לפעמים אומר יותר ממה שחושבים

במשך זמן רב היה לי קשה להבין את אלו שמשתמשים בסוכר חום. גם אני, כשהתחלתי להתעניין יותר בבריאות, העדפתי סוכר חום ודמררה על פני סוכר לבן. לא התנזרתי מסוכרים, אבל התודעה סביבי היתה שסוכר חום הוא פשוט בריא יותר. אז התחלתי להוסיף אותו לקפה שלי במקום סוכר לבן, עבר שבוע, עברו שבועיים, חודש, ואז נפל לי האסימון – זה פשוט לא מתוק. אמנם לא יצא לי להשוות כפית מול כפית, אבל במבחן הקפה – סוכר חום פשוט נכשל אצלי. אבל המשכתי להשתמש בסוכר חום. מה זה ויתור קטן במתיקות לטובת  כמה קלוריות, במיוחד ששותים 10 כאלו ביום עם ה-10 קפה שלי… שווה.

ניפוץ פרה קדושה #1 – בסוכר חום יש 98% פחמימות.0.1% חלבון. 0% סיבים. בסוכר לבן יש 99% פחמימות. אז אם היפותטית אני אוכל חצי כוס סוכר, יכולתי לחסוך 4 קלוריות במקרה ובחרתי סוכר חום ולא לבן. לא ממש שווה, הא? במיוחד אם זה משמעותית פחות מתוק מאותו 1% הבדל. אז חזרתי לסוכר לבן. אם כבר קלוריות, אז לפחות עם טעם. סוכר לבן הוא פשוט סוכר חום שעבר עיבוד מסוים בשביל להסיר ממנו את המולסות, וכנראה התהליך הזה גם מאפשר ללשון שלנו להרגיש באופן ישיר את הסוכר. מאז שחזרתי לסוכר לבן, הייתי מסתכל לפעמים סביבי בארומה, או סטארבאקס, או בקפיטריה בעבודה, ותוהה אם אנשים סביבי אוהבים סוכר חום יותר, או עדיין חיים באשליה שהוא יותר בריא ויש לו פחות קלוריות. רוב האנשים אכן חיים באשליה הזו. אבל מתישהו גם חשבתי על אופציה אחרת, ושזה לא קשור לקלוריות.

(אגב, לימים גיליתי שגם לסוגי הסוכרים יש רמות מתיקות שונות – למשל, אם סוכר שולחן הוא הבסיס, אז לדוגמא, פרוקטוז מתוק ממנו ב-20%, וגלוקוז מתוק פחות ממנו בשליש. והכל באותן קלוריות)

אחרי מגורים של תקופה לא קצרה בארה"ב, קשה להתנתק מהעובדה שקשה מאוד לצרוך (מחוץ לסופרמרקט, ולפעמים גם בו) מזון לא מעובד. הכל עובר עיבוד. הלחם ה"מלא" שלהם מחוויר לעומת הערכים התזונתיים של לחם לבן בארץ. בכל קופסא שאתה מרים בסופר אתה מוצא רשימת רכיבים אינסופית, כמעט אין יותר מוצרים שמומתקים בסוכר – כי הרבה יותר זול להמתיק עם סירופ תירס עתיר פרוקטוז (HCFS), ואפילו הבשר הטרי שאתה קונה ארוז במקררים שם, הוא לא תמיד 100% בשר. אז, אולי, אנשים פשוט מעדיפים לפעמים לצרוך משהו טבעי, אם הם יכולים. אולי. לא בטוח שהם עושים זאת מתוך ידע מעמיק בנושא, אבל אולי.

בדיונים/ויכוחים על אבות מזון ברמת המקרו, יצא לי לא פעם להגיע לשאלה – האם כל הקלוריות שוות. כי הרי כל קיצורי הדרך מסתכמים בסופו של דבר לקלוריות נכנסות, מול קלוריות יוצאות. ועל זה אין ויכוח. השאלות היותר קשות מגיעות על איך נוצרת הקלוריה ואיך יוצאת הקלוריה. בפוסט אחר שכתבתי, ברור כי כאשר בן אדם בכושר ירוד במשקל 150 קילו רץ 4 ק"מ, ומישהו בכושר על במשקל 60 ק"ג רץ 4 ק"מ, דווקא זה עם הכושר הירוד הצליח ל"שרוף" יותר. אז קלוריות יוצאות – יוצאות באופן סובייקטיבי. כשמגיעים לקלוריות נכנסות, עולה השאלה – האם "קלוריה" היא באמת תמיד "קלוריה". כלומר, האם יש סיכוי שכשהגוף צורף 30 גרם שומן מבקר, או 30 גרם מאבוקדו – הוא מתייחס אליהם באופן שונה. ופה, באופן אינטואיטיבי (קצת יותר מזה בעצם), אני הולך עם האבוקדו. אולי לא מול שומן בקר, אבל דווקא מול שמן תירס, או בוודאי חמאה, או באופן כללי יותר – שומנים שעברו תהליכי עיבוד מסוימים בשביל להפוך לשומן שהם היום. אז למה זה קצת יותר מאינטואיטיבי? כי אנחנו לא יודעים מה שאנחנו לא יודעים, אבל אנחנו כן יודעים שיש דברים שאנחנו לא יודעים. ולפני כמה עשורים טובים, פחמימות היו בשבילנו פחמימות, עד שגילינו שיש סוכרים ויש עמילנים, וגם בסוכרים פתאום גילינו שיש גלוקוז ופרוקטוז וגלקטוז, וסכרוז ומלטוז ולקטוז, ושהגוף מתנהג אחרת עם כל אחד מהם. ואותו דבר עם השומן, שפעם סתם היו 9 קלוריות לגרם, ואז גילינו שיש שומן לא רווי, ושיש גם שומן רווי, ואז גילינו שגם בשומן הרווי יש רגיל ויש טרנס. ופה, המחקרים כבר יותר נחרצים. שכן, היום אנחנו יודעים שגרם שומן טרנס, על אותן 9 הקלוריות שלו, קשה הרבה יותר לעיבוד מאשר שומן רווי רגיל או שומן לא רווי, על אותן 9 הקלוריות שלהן. וגם למשל, גרם סוכרוז (סוכר שולחני) עובר עיבוד קל הרבה יותר מאשר HFCS. לא ניכנס לתהליכים עצמם בגוף, אבל בסופו של יום, כשהגוף צריך גרם שומן, הוא ישאיר את שומן הטרנס לסוף, ויעדיף לפרק דברים אחרים בינתיים (וזה לא אומר בהכרח שומנים אחרים). ואותו דבר על HFCS – סוכרים אמורים להיות זמינים, עד גבול מסוים, לשימוש מיידי באנרגיה. כאשר יש יותר מדי סוכרים זמינים, הם הופכים לשומן. וכנראה שהגוף מעדיף להשאיר סוכרים מסוימים זמינים, ואחרים (כגון HFCS) קצת פחות, ולכן ימיר אותם לשומנים מהר יותר.

ב-2012 פורסם מחקר  (קצת ישן, אבל נחשפתי אליו רק עכשיו), שמשווה את תגובת הגוף לצריכת שקדים ובוטנים. הנחקרים אכלו 28 גרם של שקדים, שבחישוב קלורי ע"פ הערכים התזונתיים שלהם, אמורים להיות שווי ערך ל-170 קלוריות. ההפתעה היתה כשגילו שהנבדקים ספגו רק 129 קלוריות בממוצע. אכן – 1/3 פחות מהקלוריות המחושבות.

אם כך, לאיפה הולכות כל הקלוריות האלו? בשביל לא להיכנס ליותר מדי פרטים, אפשר לרמוז לכם לבדוק בפעם הבאה שאתם בשירותים (מס' 2). אותו מחקר הראה שצריכת 42 גרם שקדים ביום העלתה את ספיגת השומנים בצואה ב-5%. הכפלת הכמות הראתה שספיגת השקדים בצואה עלתה ב-10%. זה לא המון, אבל זה משמעותי מספיק בשביל שנבין שהגוף שלנו יודע להגיב באופן שונה לרכיבים תזונתיים זהים "ארוזים" בצורה שונה. הדבר החשוב לא פחות שמצאו במחקר הוא שבהשוואה בין בוטן, חמאת בוטנים, ושמן בוטנים – יש ספיגה שונה של קלוריות. בבוטנים הגוף ספג הכי פחות קלוריות, בחמאת בוטנים – יותר, ובשמן בוטנים – עוד יותר. המבין יבין, ומי שלא מבין – הגוף מעדיף לעבד אוכל לא מעובד, וככל שהוא יותר מעובד, הוא מעדיף לאגור אותו ולפרק אותו בעדיפות נמוכה יותר.

עכשיו, רק בשביל להכניס דברים לפרופורציות – חמאת בוטנים דורשת בלנדר ובוטנים. לא בדיוק מזון מעובד ברמה גבוהה. ועדיין, בתהליך הפשוט הזה, הגוף כבר מזהה מה מעדיף לו לעכל. נסו להשוות בין זה, ובין שמן צמחי כלשהו (שהוא כשלעצמו הצורה המעובדת-מעובדת של המקור), ולהעביר אותה הידרוגניזציה עם מימן, להשתמש בניקל כזרז, לקרר ולעבד למרקם הנכון. תנחשו באיזו עדיפות הגוף יעדיף לעבד את המתכון הזה.

כנראה שעד שתוויות הערכים התזונתיים תגדנה לנו בדיוק כמה כל דבר נספג אצלנו בגוף (שומנים, פחמימות, חלבונים, ויטמינים, סיבים וכו') – יעבור קצת זמן. ואולי זה גם שם בפרופרוציות את כל המחקרים המהללים שמני צמחיים (קוקוס, זית, קנולה, וכו') שהם פי כמה מעובדים יותר ביחס למחקרים שמשתמשים בצורה לא מעובדת שלהם. ועד אז, אולי שווה לחשוב בשביל עצמנו מה אנחנו מכניסים לפה, כי אם הגוף שלנו יודע, אין סיבה שאנחנו לא.