ממרומי גילי, עדיין מצליחים להפתיע אותי. ואני, בתמימותי – עדיין מופתע. כל פעם מחדש. נכון, לסעוד איתי בפומבי זו חוויה – כל פעם מחדש. ולא רק באופן אנתרופולוגי, אלא גם באופן קולינרי. עשרות שפים ברחבי הארץ ובעולם כבר נאלצו להתמודד עם הבקשות המיוחדות שלי. ייאמר לזכותי שאני משתדל רק להוריד מרכיבים, ולא מוסיף אחרים במקום – לא שזה תמיד לטובתם. ייאמר לרעתם, שלא תמיד יש להם כוח להקשיב לשטויות שלי. אבל זה כבר סיפור אחר. פשוט, הרמת הגבה לשמע הבקשות שלי – היא ארוע שחוזר על עצמו בערך כמו תדירות הרמות הגבה של המלצרית או של הטבח הנסתר מן העין.

* בפאטה יש חמאה?? (כן, במידה ולא שמו לכם מרגרינה)

* חלב קוקוס זה שמן?? (כן, ולא סתם, אלא שומן רווי)

* מה רע בפרגיות?? (כלום. זה באמת יותר עסיסי מחזה עוף, אבל אולי בגלל שיש לזה אחוזי שומן כמו באנטריקוט)

* ממתי אתה אוכל בקר?? (מאז שיש בו סינטה ושייטל, שהם רזים בערך כמו גבינה רזה)

ועוד כהנה וכהנה. חלקן תהיות קצת יותר מסובכות, וחלקן, נראות לפחות לי – מאוד בסיסיות. כלומר, כל אחד יודע שצ’יפס זה מטוגן, אבל קצת מפליא אותי שאנשים חושבים שהפירה שלהם עשוי רק מתפוחי אדמה.

אז רק בשביל להסיר ספק – מהתחלה התחלה.

ממרחים

זה לא חדש שכל דבר מורכב ממוצקים ומנוזלים, שמן הסתם גם משפיעים על דרגת הנוזליות שלו. דברים שנמרחים בלי “להרטיב” את הלחם, עושים את זה בגלל תכולת שומן כלשהי. בגלל זה בסנדוויצ’ים מוכנים מראש תראו יותר מיונז ופסטו (למשל), מאשר חרדל וקטשופ (למשל). שכן קטשופ, אחרי חצי שעה על הלחם, פשוט ייספג בו וירטיב אותו. חרדל – קצת פחות, אבל עדיין.

בכל מקרה, אם הממרח הוא מוצק, אז מן הסתם יש בו חמאה, מרגרינה, או שומנים קשים/מוקשים. אם לא רשום על זה “מופחת שומן” (כמו למשל… גבינה מותכת 7%, או מזולה חצי/רבע שומן), אז אין הרבה סיכוי שמישהו התאמץ ליצור גרסה קלה לזה. אם חייבים, אגב, למרוח עם חמאה או מרגרינה, אז עדיף בטמפ’ החדר. מריחת חמאה בטמפ’ החדר, או ב-0 מעלות – תניב כמויות שונות לגמרי הפרוסה.

אבל הפתרון העדיף כמובן הוא ממרחים שיש בהם חלבון, כי הם יכולים להחזיק חלק מן הנוזלים (ע”ע גבינות).

butter

רגע, אם זה על לחם מלא, אז זה בסדר, לא?

בשרים

טוב – זה קל. בשרים שמנים, וכל מה שעשוי מבשר שמן – נקניקים, פאטה, ומאפים מבוססי בשר טחון (שמכיל, אגב, כ-25% שומן).

מה מותר? מבין העופות זה תרנגולים והודו. וגם שם – לא כל החלקים, אלא בעיקר אלו בלי העור, ורחוק מהמפרקים. כשזה מגיע לבשר אמיתי, אז בארץ לא תמצאו בקלות, אבל בחו”ל… כל חיה שיודעת לרוץ מהר (או במילים אחרות, להיות בכושר), תהיה עם בשר רזה (למשל, צבי… או ביזון). וגם בבקר/כבש/בקר נמוך (טפו טפו) יש נתחים רזים. אני לא אפנה במפורש לחלקים של כל חיה, כי לא לכל חיה יש אותם חלקים. אבל, חפשו את החלקים שזזים הכי הרבה, ולכן יהיו בהם יותר שרירים (רמז – זה בחלק האחורי – ראמפ/סינטה/פילה בבקר). חלקים אלו רזים מספיק, במיוחד אם מסירים מהם את השומן. בכל מקרה, גם בבקר, וגם בעופות, רצוי להסיר את השומן לפני הבישול – כי אח”כ גם יותר קשה להבחין בו, וגם אם כן, לא כזה קל להסיר אותו.

אגב, רטבים שעושים שימוש בנוזלי צלי הם יופי של דבר, אבל חלק מהנוזלים שיוצאים מהבשר במהלך הבישול – הם שומנים. לידיעתכם.17 26273 Martin Konopacki Photography
1407 W. Ohio St.
Chicago IL  60622    (312) 850-1947

 

 

 

 

 

 

 

אז מה, אנטריקוט או סינטה?

חלבי

מוצרי חלב זה בעיה. ולא, אני לא מדבר על המסכנים בינינו שיש להם רגישות ללקטוז. שהרי מבחינה תזונתית הוא מאוזן היטב (אחרת, הפלא ופלא, הוא לא היה הבסיס לבניית הגוף שלנו מינקות). אז הבעיה היא לא באיכות, אלא בכמות. מכיוון שנוזלים אנו רגילים לשתות, אז כוס חלב יכולה לשנות את ערכיה התזונתיים באופן משמעותי אם משתמשים ב-10 מ”ל או 250 מ”ל. העובדה שזה חלב מלא, 3%, 1%, או נטול שומן, תשליך על אותם 9.5, 7.5, 2.5, או 0 גרמים של שומן שייכנסו לגוף שלכם בכוס חלב שתשתו. למרות שרובנו לא שותים סתם חלב – אבל קפה הפוך אנחנו שותים גם שותים, וגם שייקים, וגם אוכלים קורנפלקס, וחלקנו גם אוכלים דייסות שיבולת שועל, או סחלב, ועוד לא יודע מה. אבל בממוצע, ישראלי שותה 6 ליטר חלב בחודש. תורידו את הלקטוקליסטים, וילדים שלא נוגעים בחלב כי הם אנטי, ותבינו שאם אתם אשכרה צורכים חלב, כנראה שאתם צורכים אפילו יותר מזה. וכן, זה רק חלב (בלי מוצרי חלב). בקיצור, להלן לכם 230 או 180 או 60 או 0 גרם שומן שאתם מכניסים לגוף כל חודש, רק מלשתות.

אז מה בכל זאת לעשות? מעטים הם אלו שיודעים להבדיל בקפה ההפוך שלהם אם הוא עשוי מחלב דל או מלא. דה פקטו. כל השאר, אם תשאלו אותי, נובע ממניעים פסיכוסומטיים. כנ”ל לגבי אלו שלא אוכלים קוטג’ 3% אבל 5% זה סבבה להם, וכנ”ל לגבי גבינה לבנה 3%, וכנ”ל לגבי יוגורט 1.5%, בולגרית 3%, שמנת חמוצה 9% וכיו”ב.

אז אני לא אשווה גבינת 3% לגבינת שמנת 30%, וגם לא גבנ”צ 9% ל-28% – אבל השינוי מתחיל גם בדברים הקטנים. לכל מוצר חלב שיש בו חלבון (כלומר, לא חמאה, ולא שמנת) – יש תחליף.

ואגב, גבינה 5% היא לא רזה. כשיותר מחצי מהקלוריות בגבינה מגיעים מה-5% שומן האלו, קשה לי להבין מה רזה בזה.

mlkcks 

ויש מקרים שהשומן בחלב כבר לא כזה משנה

רטבים לסלט

רוטב. זה כולה נוזל, לא? כמה שמן זה כבר יכול להיות? אז קודם כל, אם הוא על בסיס שמן, אז מאוד. מאוד מאוד. כאנשים מתיימרים להיות ב”דיאטה” ומזמינים סלט גדול, שמתובל בערך בחצי כוס רוטב ויניגרט, אז הם חוסכים יופי של קלוריות עם הסלט, אבל הורסים הכל בשניה עם הרוטב. 100 קלוריות על הירקות, ועוד 600 על הרוטב. כן, 600. גם ברוטב ויניגרט, שאמור להיות בעיקר על בסיס חומץ, יש בערך 60% שומן (ותוסיפו לזה את הסוכר). ולא שרטבים נטולי שומן הם תמיד יותר טובים. צ’ילי מתוק? אלטרנטיבה יותר דלה בקלוריות, אבל שם לרוב משתמשים ב-high fructose corn syrup, שהוא אלטרנטיבה גרועה יותר מסוכר.

בקיצור, לכו תמיד על הרטבים לייט (ותזכרו שלייט זה לפחות 1/3 פחות קלוריות. גם 400 קלוריות ברוטב בסלט ירקות – זה לא להיט), ואם אתם בבית… יותר מיונז לייט (עדיף כזה מחו”ל אגב), יותר חרדל, יותר יוגורט, יותר דבש, יותר חומץ על כל סוגיו, ופחות פחות שמן.

ranch salad dressing

נשבע לכם, איפושהו מתחת לזה גם יש סלט

אוכל מטוגן

כולם יודעים. צ’יפס זה מטוגן. סופגניות זה מטוגן. פלאפל זה מטוגן. חלת בצל זה מטוגן. פירות ים זה מטוגן. יפה. אז קודם כל, הבהרה – גם מה שמטוגן לא בשמן עמוק, סופח שמן בערך כמו בשמן עמוק, אם לא יותר – הכל שאלה של מה החומר הסופח, מה טמפ’ השמן בעת הטיגון, וגם משך הטיגון. ומה שלא כולם יודעים – זה שעוד הרבה דברים מטוגנים. לא כולם בשמן עמוק, אבל כולם מטוגנים באופן שמאוד סופח שומן. תמיד תתהו, תמיד תשאלו, תמיד תבררו. כנפי עוף – בשמן עמוק (כאילו שה-90% עור שיש שם (שזה שומן) לא מספיק), פוטטו צ’יפס (למי שחשב שאולי לא), כבדי עוף (ועל כן, גם כבד קצוץ), מאזטים של חצילים/כרוביות, חלומי (לא מספיק שהחרא הטעים הזה הוא 30% שומן, גם מטגנים אותו), ועוד כהנה וכהנה. במסעדה שאתם לא רואים ממש ברביקיו ברקע, סביר להניח שמעבירים את כל הבשרים יופי של טיגון, גם אם זה חזה עוף. ידידה שלי, שהיתה מלצרית במסעדה מאוד מכובדת, עוד הוסיפה ואמרה שבשעות הלחץ, פשוט שמים הכל בטיגון עמוק – פשוט כי זה הכי מהיר.

אז לפני שמזמינים, תעצרו ותחשבו שניה איך מכינים את מה שאתם מבקשים. ואם אתם לא בטוחים, תשאלו. ואם אתם לא מאמינים – אל תזמינו.

images רגע, אבל עוף זה בריא, לא?

תוספות

צ’יפס הוא מטוגן. הבנו. אבל – גם את האורז שלכם מטגנים (וכנראה שגם כל קטניה/דגן אחרים שמגישים כתוספת), את הירקות הקלויים שלכם קולים בבריכת שמן, את הפירה שלכם מעשירים במרגרינה/חמאה/שמנת, במג’דרה שלכם יש בצל מטוגן, את הירקות “המאודים” שלכם יגישו עם חמאה, את הסלטים יעמיסו עם תיבול שמן, התפו”א/בטטה בתנור יהיו בתנור בצורת קערה ששמים על הגז, ועוד כהנה וכהנה. ופה אין הרבה מה לעשות. זה נראה תמים, אבל כל מה שאפשר לעשות – זה רק לבדוק לבדוק לבדוק.

images (1)  אורז מאודה (במחבת מלאה בשמן)

מרקים

שוב, לא ברור – כולה מים! מים בטעמים! אז יש גבול לתמימות. אם למרק אין טעם של מים, אז זה לא מים. וגם אין להם לרוב סמיכות של מים, נכון? הסיבה לכך היא מ-4 סיבות עיקריות:

1) המרכיבים מטוגנים – למשל, כשמתחילים, כמו בהרבה מאכלים, לטגן בצל ושום ואז עוד כמה ירקות, ומשם להמשיך.

2) המרכיבים שמנים – מי שלא ראה איך נראה מרק עוף אמיתי אחרי יומיים במקרר, שירים את ידו.

3) הסמכה – רביכה. כן, החתיכת חמאה הנאה הזו שמטגנים בה קמח בשביל להסמיך את המרק. בתאבון.

4) נוזלים נוספים – נכון שמרק בטטה ועדשים הופכים להיות מלאים יותר אחרי שטוחנים אותם, אבל לא את כולם זה מספק. מה זה כולה עוד שמנת/חצי כוס שמן (תתפלאו בכמה מרקי קטניות מוסיפים שמן)/חלב קוקוס? תשובה – בערך עוד 15-25 גרם שומן למנה.

images (2)בין המנחשים נכונה מה המרכיב העיקרי בתמונה, יוגרל צנתור

רטבים (לא לסלט)

אני לא הולך לתת פה את תורת הפסטה (שבעיקר זה מכוון לה), בטח לא לגבי פסטה מקמח מלא, ופסטה אל דנטה שיותר בריאה מפסטה מבושלת היטב. מעבר לזה שעל הפסטות שמים שמן בשביל “שלא יידבקו” (אלוהים יודע למה. בעצם, אני יודע – כי רק פסטה לא טריה נדבקת), רק עכשיו מתחילים עם הרוטב. אז בגדול:

* רטבים על בסיס שמנת – טוב, אין לי מה להגיד פה. בעצם כן. 40 גרם שומן ל-100 מ”ל, פלוס מינוס.

* רטבים על בסיס שמן זית – זה שזה שמן זית, לא הופך את זה לפחות שמן.

* רטבים על בסיס עגבניות – אז פה יש פוטנציאל. בהנחה שאין שם בשר טחון (כאמור, עם ה-25% שומן שלו, כי תראו לי את המקום שטוחנים בו סינטה לבולונז שלהם), שלא מקרימים את הרוטב עם גבינה או שמנת, ושלא טגנו בו משהו אחר לפני. אבל דווקא עם האחרון… בהנחה שאידו בצל בקצת שמן זית לפני – זה לא נורא. הבעיה היא שאת הרטבים האלו מכינים מראש ורק מקפיצים במחבת עם הפסטה, אז בהנחה שביקשתם משהו במיוחד – זה כנראה יישאר בגדר המלצה :).

אגב, את אותם רטבים תפגשו כנראה גם על תוספות (תפו”א ברוטב, שעועית ברוטב וכו’)… אז – אותו כנ”ל :).

images (3) מאוד חשוב לאזן תזונתית את רוטב השמנת עם גבינה

קינוחים

טוב, אני מקווה שאין הרבה ציפיות, כן? לא שאני אומר שאם התאפקתם כל הארוחה, לא מגיע לכם משהו מתוק בסוף. אבל תיזהרו לא לשרוף את כל מה ששמרתם במהלך הארוחה על קינוח אחד שיכול לכלול בקלות עשרות גרמים של שומן ועוד יותר בקלות עשרות גרמים של סוכר. אז אני לא אתחיל לפרט, כי אין הרבה אופציות, אבל תזכרו.

בעוגית קנטוצ’י – יש בערך 70-100 קלוריות לעוגיה בגרסה מופחתת השקדים. עוגיה אחת, כן?

בכדור סורבה – יש בערך 80 קלוריות (כולן מסוכר).

בסלט פירות – כוס של פרי היא בערך 80 קלוריות. בלי מיץ/מי סוכר/אגוזים/שקדים/קצפת כמובן.

עכשיו, מכיוון שאף אחד לא אוכל באמת כדור אחד/עוגיה אחד/כוס אחת – תכפילו, תחשבו כמה קלוריות יש באלטרנטיבה הרזה שלקחתם, ואז תבדקו כמה הקינוחים הבאמת שווים עולים לכם.

images (4) סלט פירות מעוטר בקרפ